第(3/3)页

    佛跳墙这是闽帮菜中的席名菜。相传这道菜是福州钱庄一老板设家宴招待福建布政司周莲，由其夫人亲自操办，采用鸡，鸭、肉和海参，鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料，辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成，取名“福寿全”。周莲大快朵颐，赞不绝口，回去即命衙厨郑春前来求教。郑在用料上偏重海鲜，减少肉类，味道更加香醇可口。后来郑自辞去衙厨，开设聚春园菜馆，供应此菜，生意兴隆。一次几位举人和秀才慕名而来，品尝此菜。端上这道菜后，揭开盖，香气四溢，众人品尝后无不赞好，争相吟诗作赋，有人当场吟诗赞曰：“缸启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。菜名由此改为“佛跳墙”。

    而佛跳墙的做法也非常的讲究，先在选料上，需要鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒，莲子半杯，葱半支。

    调料姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙，水适量。

    做法第一步将鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水氽烫；

    然后第二步将干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；

    第三步把处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续煮五分钟，再闷两小时才可食用。

    醉排骨是福建省福州地区的汉族传统名菜。每逢过年过节，福州几乎家家户户都会做这道菜。因其香味浓郁，令人陶醉，故名之，桔红色，酸甜微辣，外脆里鲜嫩。福州无人不知无人不爱。

    做法那就更特别了，将排骨切成多块长方块。将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里；再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。

    开温火热猪油锅，将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油锅氽熟，然后将排骨取出，滤去油，盛在盘中。锅里的油也同时倒出。

    最后将大蒜头拍碎，下原热锅炒香，倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里，一起浇在排骨上即好。

    至于扳指干贝的“扳指”是福州地方曲评话“先生戴的戒子”，用以说书时击锣配音，玉质，比一般戒子厚大，“扳指干贝”是以白萝卜制成形似“扳指”的圆筒，中间酿有干贝名，故名。成品黄白相间，素雅美观，鲜嫩软润，清淡芳香。

    做法将白萝卜去皮洗净，切成长的段，横切面成圆形薄铁筒，套取萝卜柱，每个萝卜柱分别用圆形薄铁筒扎透，去掉萝卜心呈“扳指”形，每个“扳指”均填入干贝1粒，装完摆入扣碗，浇上干贝汁上笼屉用旺火蒸烂取出，再将蒸汁滗下待用，翻扣于汤盘中。

    然后把炒锅置中火，倒入干贝汁及蒸汁煮沸，加精盐、味精调匀，起锅徐徐淋于“扳指干贝”上即成。

    最后就是肝花，此菜酥脆香鲜，味美适口，佐酒甚宜。

    先将每块油面筋切成片，再把地瓜去皮，洗净，切同面筋一样大的片，然后．炒勺置旺火上，下花生油烧至八成热，将面筋片下锅过油，倒进漏勺内沥油，再置旺火上，下花椒粉煸一下，放入面筋片、地瓜片翻炒，加入白酱油、白糖、味精颠炒几下，装在盆里，倒下干淀粉裹匀。

    将油皮打开淋上清水使其变软，随后摊平，放上面筋片、地瓜片卷成圆棍形，用面粉调成糊封口，用旺火上笼屉蒸，待凉后每卷切成两段

    最后炒勺置旺火上，下花生油烧至七成热，将油皮段下勺炸至金黄色时倒入漏勺沥油，切成斜片，叠在盘上即成。(未完待续。)


    第(3/3)页